Verarbeitung - Grillen

Chilis grillen

Wer kennt sie nicht – mit vollmundigem Käse gefüllte Jalapenos ummantelt von einer saftigen Schicht herzhaftem Speck. Gegrillte Chilis sind einfach köstlich. Durch das Grillen erhalten die Chilis ein feines Röstaroma, der Zucker karamellisiert bis kurz vor der Verbrennung und lässt eine leicht herbe und süße Schwere im Aroma zurück.

Die heiße Flamme entlockt den Früchten vielschichtige geschmackliche Geheimnisse und jede Chilisorte entwickelt ihr ganz eigenes komplexes Aroma. Mit der Kaffeeröstung vergleichbar, kommt es beim Grillen zu chemisch physikalischen Reaktionen, durch die sich Säure, Süße und Bitterkeit der Sorte verändert. Abhängig vom Grill, der BBQ-Methode, der Temperatur, der Dauer und verwendeter Würzzusätze wie Räucherholz entsteht eine unvergleichliche Ausdrucksweise am Gaumen. Ein Genusserlebnis, von dem man nie genug bekommt. Kurze Pause, hab mich ins Schwärmen geschrieben, muss kurz in den Graten….

So, was gibt´s jetzt: Feuriges Gemüse vom Grill

Die Art der Chilis spielt keine Rolle. Nur nicht zu dünnwandig sollten sie sein, da die Früchte sonst zu wenig Wasser im Fruchtfleisch enthalten und zu schnell verbrennen. Die Farbenvielfalt der pikanten Schoten sorgt dabei für bunte Freudetupfen auf den Tellern.

Diese Chili Sorten eignen sich am besten für den Grill

Für die Zubereitung auf dem Grill gibt es eine Faustregel für Chilis, möglichst dickwandig sollten sie sein. Je fleischiger die Chilischote desto aromatischer wird ihr Geschmack. Für das Grillen und Rösten eignen sich daher größere Früchte meist besser. Mit den folgenden Sorten erreichst Du immer ein gutes BBQ-Ergebnis:

• Jalapeno – der Klassiker
• Anchos/Poblano – zum Rösten und Füllen ein Geheimtipp
• Wachspaprika - Grillallrounder
• Pimientos de Patron – Bratpaprika geht auch auf dem Grillrost
• Orangene Rocotos – zum Rösten und in Öl einlegen, einfach himmlisch, wenn Du die Schärfe erträgst

Und so werden die Chilis fürs Grillen vorbereitet

Die Chilis werden gewaschen, längs halbiert und ggf. in Streifen geschnitten. Die Samen entfernt. Nun streichst Du die Chilis mit Öl oder einer Ölmischung Deiner Wahl ein. Es genügt, eine hauchdünne Schicht Öl. Du kannst auch eine spezielle Marinade zubereiten. Eine Mischung aus Öl, Knoblauch, Balsamico und etwas Oregano schmeckt einfach köstlich. Lege die Chilis etwa eine Stunde in der Marinade ein und lasse sie bei Zimmertemperatur gut durchziehen.

Zum Rösten nimmt Du die ausgeputzten und zugeschnittenen Früchte ohne Öl und Würzzusätze.

Das 1 x 1 des Chiligrillens

Zuerst bringst Du Deinen Grill auf die richtige Temperatur. Beim Gasgrill auf mittlere Hitze (~230 °C). Wenn Du mit Kohle grillst, solltest Du warten, bis diese glüht und sich darauf eine weiße Schicht bildet.

Die Chilis legst Du mit der Seite, auf der die Schale ist, auf den Grillrost. Bei Stücken oder kleinen Chilis ist es sinnvoll, eine Alufolie oder gelochte Edelstahlschale zu verwenden, da die Chilis sonst durch den Rost fallen. Chilis brauchen maximal drei bis fünf Minuten, bis sie fertig sind. Die Schale verfärbt sich immer dunkler und wirft Blasen. Du musst sehr darauf achten, dass die Chilis nicht verbrennen.

Du kannst die Chilis auf dem Rost bei indirekter Hitze grillen. Diese Methode eignet sich vor allem für gefüllte Varianten, wie die klassischen Jalapenos oder marinierte Pimientos. Sind die Chilis gar, lässt sich auch die Schale sehr leicht abziehen. Dadurch schmecken die Chilischoten besonders weich und rund.

Möchtest Du deine Chilischoten rösten und die komplexesten Aromen entlocken, brauchts Du eine extrem heiße Flamme. Diese verbrennt die äußere Haut und entlässt dadurch die Röstaromen in das Fruchtfleisch. Da die Früchte während des Röstvorgangs mehrmals gewendet werden sollten, empfiehlt sich die Verwendung einer Gusseisernen Pfanne oder Röstblechs. Sobald die Schale dunkel Braun wird und Blasen wirft, sind die Chilis fertig. Die Haut solltest Du möglichst noch im warmen Zustand abziehen.

Gegrillte Chilis – da geht noch mehr

Kreativität und Experimentierfreude sind am Grill gefragt, denn es geht so viel mehr!

Chilis kannst Du natürlich auch als Schaschlik grillen. Da solltest Du auch ruhig mal die reine Chili-Variante mit unterschiedlichen Sorten probieren. Auch mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln und anderen Gemüse schmecken die gegrillten Chilis sehr lecker. Da kann es queer Beet durch den eigenen Anbau gehen.

Übrigens lassen sich aus den gegrillten und gehäuteten Chilis auch raffinierte Chilisaucen kreieren. Wie wäre es mit einer Salsa aus gegrillten Chilis. Gerade durchs Grillen bekommen sie ein grandioses Aroma. Das in Öl eingelegt auch absolut spitze schmeckt. Um meine Jalapeno-Ernte zu veredeln, mache ich gerne geröstete Jalapeno-Filetstücke eingelegt in Essigsud mit etwas Salz und Knoblauch.

Die gegrillten Chilis kannst Du auch einfrieren. Sie sind dann ein Jahr haltbar.