Verarbeitung - Fermentieren

Fermentation - Was ist das genau?

Fermentation ist eine traditionelle Form der Haltbarmachung, die bereist seit Jahrtausenden angewendet wird. Wir kennen es vom Sauerkraut machen oder Gewürzgurken einlegen unserer Großeltern. Mittlerweile sind fermentierte Gerichte aus anderen Ländern wie das Kimchi aus Korea in aller Munde. Und nur die wenigsten wissen, dass auch die weltbekannte Tabascosoße ein Ferment aus der namensgebenden Capsicum fructescens Chili ist.

Unter Fermentation versteht sich die wilde Gärung unter Einfluss von Salz mithilfe von Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf der Nahrung vorkommen. Milchsäurebakterien setzen die im Gemüse und Chilis enthaltenen Kohlenhydrate (Glucose) um. Fermentierung ist sozusagen eine Vor-Verdauung im Glas. Dadurch haben fermentierte Nahrungsmittel oft weniger Kalorien und wirken sich wahrscheinlich positiv auf die Darmflora aus.

Da diese Art der Konservierung ohne Hitzeeinwirkung auskommt, bleiben Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe mit ihren positiven Eigenschaften erhalten und es entstehen zusätzlich sogar weitere Vitamine.

Wie schmecken fermentierte Chilis?

Chilis lassen sich wunderbar fermentieren. Die kleinen mehr oder weniger scharfen Schoten – die eigentlich Beeren sind – entwickeln dabei einen wunderbaren Geschmack, der von einer feinen Säure begleitet wird.

Je schärfer die Chilis, desto schärfer auch das Ferment. Chilis verlieren beim Fermentieren etwas an Schärfe. Werden die Kerne mit Plazenta entnommen, nimmt die Schärfe deutlich ab.

Der Geschmack der fermentierten Chilis ändert sich deutlich und hängt von den verwendeten Früchten und Gewürzen ab. Die Beeren bekommen ein komplexeres und tieferes Aroma und unterscheiden sich je nach Sorte ganz deutlich.

So kannst Du fermentierte Chilis verwenden

Fermentierte Chilis lassen sich vielfältig verwenden. Du kannst daraus Saucen zubereiten oder die Chilis einfach pur essen. Auch vielen Gerichten geben die Chilis den letzten Schliff und das besondere Aroma.

Einmal auf den Geschmack gekommen, sind die fermentierten Chilis bald bei jedem Essen mit dabei: Beim Belegen, nicht nur von Brot/Sandwiches, sondern auch als Beilage von Fleischgerichten, wie Braten super. Peppen langweilige Nudelsoßen auf und verzaubern Currys zu unvergesslich orientalischen Genüssen.

Welche Gefäße eignen sich zum Chili fermentieren?

Ursprünglich wurde in sogenannten Gärtöpfen aus Steingut oder Keramik fermentiert, die es in verschiedenen Größen gibt.

Auf keinen Fall eignen sich Gefäße aus Kunststoff oder Metall. Die Säure würde das Material angreifen. Und damit fallen auch schon die Schraubgläser raus, denn der Deckel ist Metall.

Schraubgläser werden eher zum Einkochen verwendet. Besser geeignet sind Gläser, die speziell fürs Fermentieren entwickelt wurden, wie zum Beispiel die Fermentiergläser von Pearl Jars. Auch wenn die Gläser etwas teurer sind – die Anschaffung lohnt sich, wenn Du öfter fermentieren möchtest. In jedem Fall muss das Glas so aufgebaut sein, dass es den entstehenden Druck ablässt ohne Sauerstoff ins Glas zu lassen.

Chilis fermentieren – so geht es

Du benötigst folgende Utensilien:

• Chilis nach Wahl
• Evtl. zusätzliches Gemüse
• Unbehandeltes (Meer)Salz
• Wasser naturell (eventuell gefiltert)
• Fermentier-Glas oder Gärtopf
• Gewicht zum Beschweren
• Holzstampfer

Für die Fermentation von Chili solltest Du Dir gesunde Früchte auswählen. Du kannst die Früchte im Ganzen, zerkleinert oder püriert fermentieren. Je feiner zerkleinert deine Früchte sind, desto schneller geht die Fermentation.

1. Die Vorbereitung:

Zuerst werden die Chilischoten gründlich gewaschen. Hygiene ist bei der Fermentation sehr wichtig. Wasche auch das Gefäß sehr gut aus. Damit verhinderst Du, dass ungewünschte Bakterien ins Ferment gelangen und es zu Fäulnis oder Schimmel kommt.

Du kannst dem Ferment verschiedene Gewürze beifügen wie zum Beispiel Lorbeer, Senfkörner, Zwiebeln oder Kümmel. Was am besten schmeckt? Da hilft nur ausprobieren.

Die Chilis werden nach dem Waschen klein geschnitten oder kommen als ganze Frucht ins Glas. Wenn Du möchtest, kannst Du die Samen entfernen. Das ist aber kein Muss. Im Prinzip lassen sich Chilis mitsamt Samen und Stiel fermentieren.

2. Die Salzkonzentration richtig einstellen

Bevor Du die Schoten ins Glas gibst, musst Du sie abwiegen. Nach dem Gewicht der Früchte wird die benötigte Salzmenge berechnet.  Pro Kilo Chilis werden 20 bis 30 Gramm Salz benötigt. In Kombination mit einem Liter Wasser entsteht dann eine 2%ige oder 3%ige Salzlake. Das Salz wird in kaltem Wasser aufgelöst. Erst dann kommt die Salzlake über die Früchte.

Schichte die Chilis ins Glas oder den Gärtopf und gebe die gewünschten Gewürze dazu. Drücken ist sehr wichtig, um möglichst viel Luft zwischen dem Gemüse loszuwerden. Nun werden die Früchte mit einem Fermentiergewicht beschwert. Die Salzlake sollte immer über den Früchten stehen. Es ist wichtig, dass nichts aufschwimmt, da bei Kontakt der Chilis mit Luft, diese anfangen zu faulen.

Das Glas sollte nicht ganz bis zum Rand gefüllt sein: Lasse immer ca. 2 Fingerbreit Abstand zum Deckel, damit sich hier das entweichende Gas sammeln kann. Bei zu wenig Platz nach oben droht das Glas durch den Druck des Gases zu platzen oder es kann Salzlake übersprudeln

3. Ein guter Platz zum Fermentieren finden

Gläser solltest Du immer auf einen Teller stellen, zum Auffangen von austretenden Flüssigkeit. Beim Gärtopf ist das nicht notwendig. Übrigens kommt in die Rinne vom Gärtopf Wasser, damit Gase austreten können, aber Sauerstoff nicht rein kann. Stelle das Gefäß an einen Ort mit Zimmertemperatur. Direktes Sonnenlicht sollte vermieden werden, da sonst Abbauprozesse einsetzen, daher empfehlen sich auch braune Flaschen zum Lagern des Ferments.

4. Die richtige Temperatur lässt das Ferment sprudeln

Milchsäurebakterien benötigen Temperaturen zwischen 20° und 24° C, damit sie aktiv werden. Es darf auch ruhig etwas wärmer sein – die Fermentation läuft dann schneller ab – aber auf keinen Fall kälter. Für die nächsten ein bis zwei Wochen bleibt das Gefäß an diesem Platz stehen. Du kannst das Ferment natürlich auch länger stehen lassen, die Säure nimmt dann aber weiter zu. In den nächsten Tagen wird es im Glas oder Gärtopf mächtig blubbern. Das zeigt an, dass die Milchsäurebakterien ihre Arbeit verrichten.

5. So lange kannst Du das Ferment lagern

Nach der einiger Zeit darfst Du schon mal schauen, ob Dir das Chili-Ferment schmeckt. Ist alles im grünen Bereich, wird das Gefäß an einen kühlen Ort gestellt. Damit stellen auch die Bakterien ihre Arbeit ein oder reduzieren diese. Chili-Fermente kannst Du bis zu sechs Monate und länger an einem dunklen und kühlen Standort lagern.

Und wenn die Fermentation fertig ist...

Brauchst Du etwas davon, entnimmst Du die Chilis und verschließt anschließend das Gefäß wieder luftdicht. Achte immer darauf, dass die Früchte auch weiterhin unter der Salzlake bleiben. Sind die Chilis perfekt und möchtest Du die Fermentation ganz einstellen, kannst Du die Früchte auch entnehmen und nach Deinen Wünschen weiterverarbeiten.

Die Salzlake weiterverarbeiten

Übrigens lässt sich auch die Salzlake, die inzwischen nicht nur Säure, sondern auch Schärfe hat, für zum Beispiel Soßen und Eintöpfe weiterverarbeiten.

Du kannst einen kleinen Teil der Salzlake auch aufheben und Deinem nächsten Ferment als „Starterkultur“ beimischen, ähnlich wie beim Sauerteig. Damit gibst du den Milchsäurebakterien gleich einen kleinen Vorsprung.

Tipps für eine gelungene Fermentation

Darauf solltest Du beim Fermentieren unbedingt achten:

• Du solltest auf absolute Hygiene beim Zubereiten und vor allem beim Entnehmen achten, um eine Verunreinigung zu vermeiden. Dafür ist es hilfreich, Ferment in kleinere braune Portionsgläser umzufüllen.
• Weiße Ablagerungen deuten auf eine Verunreinigung mit Hefebakterien hin. Glasbehälter sind daher gut, dann kannst Du gleich erkennen, wenn etwas aus dem Ruder läuft. 
• Ein gewölbter Deckel deutet auf zu viel Gas im Glas hin. Löse in diesem Fall den Deckel langsam und lass das Gas entweichen.
• Zu viel Luft, zu viel Hitze, zu wenig Salz oder mangelnde Hygiene führen zu Fäulnis oder Schimmel auf dem Gemüse und die Milchsäurebakterien können sich nicht durchsetzen. Hier hilft leider nur noch gleich zu entsorgen.

Am besten kannst Du am Geruch erkennen, ob die Fermentation gelungen ist. Deine Chilis sollten angenehm säuerlich und appetitanregend riechen.